Les courges (recettes en bas de page...)

Il existe des milliers de variétés de courges.. les plus communément cultivées chez nous appartiennent à trois espèces (chaque espèce se déclinant en un grand nombre de variétés): les potirons, les citrouilles et les courges musquées. (Soit les Cucurbita maxima, pepo ou moschata)

Nous vous présentons ici les variétés que vous pourriez trouver dans les paniers.  Il y a des variétés plus ou moins sucrées, plus ou moins farineuses, plus ou moins filandreuse, plus ou moins fermes à la cuisson..  chaque variété convient donc particulièrement bien pour certaines recettes et moins bien pour d'autres.

Peler ou ne pas peler ?

En général, les courges appartenant au groupe de potirons (cucurbita maxima) ont une peau qui ramollit à la cuisson - il n'est pas nécessaire de les peler ! (Potimarrons, Blue Kuri, Tetsakabuto, diverses courges "grises"), enlevez juste les éventuelles "verrues" (nos couges bio n'ont pas vu l'ombre d'un pesticide). Nous avons dans ce registre diverses sortes à la peau verte. D'un point de vue gustatif, il est toujours inutile de les peler, mais si l'objectif est d'obtenir un potage à la traditionnelle couleur orange, il faudra alors enlever la couche verte (ou accepter un potage qui vire au brun (mais encore une fois: elle n'a aucun impact sur le goût)

Les courges musquées ont une peau un plus dure - mais souvent lisse: nous préconisons d'enlever la peau des Butternuts, longue de Nice. Ces courges sont excellentes et parfaitement polyvalentes, elles peuvent aussi se manger crues, râpées en salade

Les citrouilles (les cucurbita pepo) ont généralement une couche de chair moins épaisse (du coup elles se prêtent à la sculpture pour Halloween). Nous évitons les grands exemplaires de cette famille, et conseillons surtout de les préparer en version courges farcies (avant elles peuvent servir de déco durant quelques semaines). En version courges farcie,  inutile de peler, si la peau est tendre (ce qui est généralement le cas), elle sera consommée, si trop dure, on la laissera dans l'assiette: lil'orange, baby boo, jack be little, Delicata, Patidou

Dans cette famille on trouve aussi les Acorns (courges un peu coniques - voire en forme de coeur). Il n'est généralement pas nécesaire de les peler - elles se prêtent bien à une utilisation de type "rösti".

Enfin, il y a les courges "spagetti" (encore dans la famille des "C. pepo"). Elles ont une peau dure et sont remplies de filaments qui se révèlent surtout après cuisson. A mon avis, elles conviennent surtout à des gratins de courge spagetti. Le goût de courge est relativement peu prononcé et ce type de gratin a tendance à séduire même ceux qui n'aiment pas trop les courges. (on trouve des recettes où la courge remplace de vrais spagettis avec péex sauce tomate: perso, je déconseille - ce ne sont pas de pâtes et le résultat pas convainquant - chacun son avis bien sûr...). On ne les pèle pas .. mais on les précuit avant de les vider. Les petites versions ("Gemini", "Rondinis") font de superbes portions individuelles à farcir. 

 

Trop dures à couper !

Couper des courges n'est pas toujours facile, certaines variétés sont vraiment dures et augmentent le risque de dépraper avec le couteau de cuisine (aïe). Pour remédier à ce problème, vous pouvez précuire les courges brièvement (ou même moins brièvement..) au four ou même au micro-onde - dans un cas comme dans l'autre vous prendrez un peu d'avance sur le cuisson à venir...

La solution de celui qui ne veut pas prendre de risque reste la cuisson au four qui permet de cuire entières ou en gros morceaux sans avoir à les couper (il est toujours possible de faire de la purée après). Pour mettre une grande courge entière en pièces sans couteau, lancez la par terre.

 

Potimarron

Courge au goût de marron. Chair légèrement grumeleuse. Peau très fine (inutile de la peler).

Utilisation: Potage, au four, farci (prévoir un temps de cuisson suffisemment long(!) ou pour mets sucrés.

Courge Blue Kuri

Une cousine du potimarron avec un goût de marron tout aussi prononcé mais une chair plus fine et plus onctueuse.

Au niveau de la texture, la peau est fine et il est inutile de peler ces courges. Si vous en faites une soupe, la pelure peut cependant altérer la coloration orange.

Je l'adore en gros morceaux au four avec juste un peu de gros sel dessus. Mais elle est très polyvelente et convient aussi parfaitement  des potages onctueux ou pour des tartes

Delicata

Delicata

Petite courge avec une chair jaune fine et sucrée. Consistence assez crèmeuse à la cuisson

Inutile de peler (sauf si la couleur dérange)

Utilisation: pour mêts au four, potages, desserts

 


Patidou

Patidou

Petite courge avec une chair jaune clair fine et sucrée. Consistence assez crèmeuse à la cuisson

Inutile de peler (sauf si la couleur dérange)

Utilisation: pour mêts au four, potages, desserts

 

Butternut

Cette courge de la famille des courges musquées possède une chaire est fine et de texture très agréable, la courge contient que peu de graines et est assez facile à peler à et couper. (donc il faut la peler)

C'est une très bonne courge, utilisable pour presque tous les plats utilisant de la courge. Elle peut aussi se manger crue en salade.

   

Jack be Little

 

Superbe petite courge très décorative, mais aussi excellente dans l'assiette.
Elle fournit de petite portions individuelles de 2-300g) parfaites pour de jolies courge farcie servies en entrée ou comme accompagnement.

 

   

Baby Boo / Mini boo

Petite courge à la chair presque blanche fine et assez sucrée.

Fournit des portions individuelles idéales pour farcir ou comme dessert (pour les desserts: passez la simplement au four durant 15 -20 minutes, coupez un couvercle, videz les graines et remplissez la de crème fouettée légèrement sucrée).

La peau est assez fine et peut, en principe, être consommé avec la courge sans aucun problème.

   

Courge spaghetti

La particularité de cette courge est que sa chair forme des filaments qui se détachent après cuisson.

Nous l'utilisons presque exclusivement pour des gratins ou pour farcir.
Il existe cependant d'autres recettes

Rondini, Little Gem, Gemini

Petite courges spheriques à la peau dure et la chaire type courge spagetti.

Parfaite pour des petites individuelles farcies. (our tous les goûts)

Comme elle est difficie à couper crue, il peut être intéressant de la précuire un moment entière (ev au mirco-onde), le couvercle sera alors facile à découper

  Testakabuto
   
 

Courge de type "grise" (différentes sortes)

Au vu de la taille (4-10 kg) elle est en principe vendue à la coupe. Crue, sa chair dense est un peu difficile à couper, mais cuite, elle est fine et onctueuse.
Côté cuisine, c'est une courge délicieuse et fort polyvalente. Il n'est pas nécessaire de la peler

C'est une de nos préférées.

   
 

Musquée de Provence

Très grande courge (que vous aurez toujours à la coupe), à la chair dense  d'un bel orange. Courge parfaite pour les potages et le gratins. Un peu moins fine que les grandes grises, mais bien meilleure que sa cousine à l'extérieur orange, la "Vif d'Etampes"

   
 

Longue de Nice

Cette courge ressemble en forme et au goût à la Butternut. Sa peau passe du vert foncé à l'orange et semble souvent comme recouverte d'une cire. Sa chair est d'un orange profond et se prête à toutes sortes d'utilisations, mais avant tout aux potages ou aux gratins car la chair se défait quelque peu à la cuisson.

 

   
 

Acorn

L'Acorn n'est pas une variété mais un type de courge. Sa forme conique et côtelée est caractéristique. La couleur de la peau varie du vert au jaune en passant par l'orange.

La chair est orange, assez ferme et plutôt sèche a un léger goût de noisette.

C'est une courge qui se prête bien à la cuisson au four ou pour en faire des röstis (mélanger avec de la pomme de terre). Elle reste relativement ferme à la cuisson.

   
 

Blue Hubbard

Voici une grande courge avec une forme et une couleur bien originales !

Vous la retrouverez dans les paniers sous forme de courge à la coupe car une courge entière atteint facilement 10 kg. La chair est jaune, d'apparence légèrement filandreuse, mais à la cuisson la chair est plutôt ferme et a un aspect farineux comme les pommes de terres. Le goût est excellent.

C'est la varité parfaite pour la confection de gnoccis de courge (recettes sur le web) mais elle convient aussi parfaitement aux gratins - attention, elle nécessite un peu plus de liquide qu'une autre courge, à défaut elle prend une texture de chataigne, mais avec un peu de crüme acidulée dessus, cest un régal aussi.

   
 

Courge Lil'Orange

Petite courge, d'env 800g-1 kg. Très décorative, cette petite courge est aussi excellente en cuisine. Sa chair est légèrement sucrée ce ui en fait une bonne courge pour préparer des desserts, mais sa forme et sa taille la prédisposent à en faire des courges farcies.

On pourrait au prim abord la confondre avec des "Jack be little", elle s'en différencie essentiellement par sa taille et la présence de taches plus claires - et enfin point de vue gustatif aussi.



Recettes de courge

 

Potage de courge

Utilisez une courge avec une structure fine : type musquée de Provence, Etna, Butternut, Blue Kuri ou Potimarron (sera légèrement grumeleux)

  • 1 kg de courge
  • 2-3 dl de jus d’orange
  • ev gigembre
  • Sel et poivre
  • Crème fraîche
  • Persil ou ciboulette

Coupez la courge en morceaux, laissez-la mijoter dans un fond d’eau jusqu’à ce qu’elle se défasse. Ajoutez les jus d’orange, sel et poivre et passez le tout au mixer.

Servez dans des bols ou assiettes et ajoutez un nuage de lait (ou de crème acidulée) et un petit peu de persil. – Servez chaud.

 

Courge farcie

Convient bien pour toutes les petites courges  (Lil’orange, Jack be little, baby boo), mais aussi potimarron ou courge spagetti (why not)

Videz une courge de bonne taille ou plusieurs petites courges

Coupez un poireau et un oignon en fines lamelles que vous mélangez avec du sel, du poivre et une giclée de jus de citron et un peu de crème fraiche. 
Autre possibilité: Tomatillos, oignons, piments, fromage ..et un peu de crème fraiche font aussi une superbe farce
Ou encore:  quelques tomates cerises, fromage, oignons, poivrons..
(évidemment, tout peut être additionné de viande hachée...)

Si la courge est grosse, il peut être judicieux de la précuire un moment (saupoudrer l'intérieur d'un peu de sel)

Remplissez la courge et placez la au four 20min à 1 h selon la taille de la courge – Cuisez le « chapeau à part sinon l’intérieur sera très long à chauffer.

Astuce : Vous pouvez placer la courge dans un plat à gratin et disposer des pommes de terre coupées en deux autour de la courge)

 

 

Courge et autres légumes gratinés

Ideal avec des courges un peu sucrées – Blue Kuri , Potimarron, Lil’Orange, Sucrine du Berry mais aussi toutes les autres courges.

Selon les courges, peler la courge ou non. La couper en gros morceaux, ajoutez 1-2 oignons coupés en gros morceaux également  2-3 pommes de terres en gros morceaux, et selon disponibilité tomates (ou tomates cerises) et/ou tomatillos frais, et/ou poivron, et/ou poireau ..., ajoutez 2 poignées de fromage coupé en petits dés, un peu de crème et un peu de vin blanc (les courges absorbent du liquide !). Selon les envies une cuillère de curry, du piment, du poivre et un peu de sel.

Mélanger le tout dans un plat à gratin (l'outil idéal pour cela sont vos dix doigts..) et cuire au four durant bien 40 minutes.

.. en gro c'est le même principe que la courge farcie - mais mieux adapté aux grosses courges (et surtout à des morceaux à la coupe)

 

Gratin de courge spaghetti

A préparer uniquement avec des courges spaghetti - et à mon avis de loin la meilleure manière d'apprêter le courge spagetti

Placer la courge spaghetti au four entière ou coupée en deux (on peut aussi la mettre dans la marmite  vapeur durant 10 minutes). (Il est tout a fait possible d’avoir fait cela le veille ou qqs jours avant (conserver la courge cuite au frigo) – ainsi vous pouvez profiter d’un autre plat cuit au four auparavant et la préparation du gratin prendra moins de temps.

Une fois la courge cuite, coupez-la en deux (si ce n’était pas déjà fait avant) , enevez les graines puis  grattez l’intérieur avec une fourchette – ça fera une sorte de spaghettis végétaux.

Mélangez (avec vos mains, comme si vous voulkiez pétrir de la pâte) ces spaghettis avec de la crème acidulée, du gruyère, du vin blanc, du sel et du poivre dans un plat à gratin et placez-le au four 20-40 minutes.

 

Version "vite, on est pressés"

Si vous n’avez pas eu le temps de précuir la courge, vous pouvez aussi couper la courge en deux dans le sens de la longueur, mélanger les autres ingrédients les verser dedans et cuire la courge ainsi durant 30-40 minutes au four. Si les courges ne sont pas trop grosses, vous pouvez ainsi servir directement une demie courge à chaque convive.

 

Tarte à la courge

Choisissez de préférence des courges sucrées comme le potimarron, les Blue Kuri, Patidou, Delicata, Sucrine du berry, Courge sucrée d’Halloween

 

Peler la courge (500g) si nécessaire (inutile pour le Potimarron ou la Blue Kuri – pour cette dernière ca peut toutefois être une question de couleur)  et couper la courge en morceaux. La faire cuire jusqu’à ce qu’elle se défasse. Enlever du feu. Ajouter 200g de sucre, 2-3 œuf, 15-20 cl de crème fraîche dans laquelle vous délayez 1-3 cuillères de fécule de maïs (plus ou moins selon la consistance de la courge choisie), un peu de cannelle (+ ev. de la vanille et/ou de la cardamone si vous aimez), le zeste et le jus d’un citron une pincée de sel. Mixer le tout (ou fouetter énergiquement).

Préparez  moule à tarte avec de la pâte brisée. Etalez votre mélange et passez le tout au four à 180° durant env. 30 minutes. Saupoudrez de sucre glace.

Il est aussi possible d’ajouter une fine couche de noisettes moulues sur la pâte brisée.

 

Autres recettes

Les courges sont très polyvalentes, il y en a qui ont une chair fondante, sèche, farineuse, grumeleuse… plus ou moins sucrée ou avec un goût de marron plus ou moins prononcé.

Il existe des milliers de recettes et vous en trouverez pléthore sur le net. De quoi se régaler sans s’ennuyer durant toute la saison froide.

Avez- vous déjà testé les frites de courge, les röstis de courge, les gnoccis (utiliser des variétés farineuses), les courges au micro-ondes, la confiture de courge...